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城味│牛肉面是生命的一種狀態

編輯： 更新于：2019-3-26 閱讀：

城味


牛肉面是生命的一種狀態


人類的飲食，除了維持個體生命的存在，還體現著人類的創意與智慧，具體呈現為對食材的處理。作為一種外來的食材，對面粉的處理與加工在中國體現為自西向東逐漸紛繁復雜的情形。作為地處中國大地中心的甘肅蘭州，對面食的處理有其獨到之處，經典之作便是牛肉面（不是蘭州拉面）。

蘭州牛肉面的特點，簡言之為一清二白三紅四綠五黃六褐。 

清，一鍋清湯。


    用西北黃土高原上黃牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香，是一種綿延不絕、真正入骨沁髓、一嗅難忘的奇香。它的外觀不似一般雞肉熬制的高湯的寡淡閑散，而是略微泛黃泛綠的顏色，很難形容，因為它是自然界難得一見的顏色。所謂泛黃，是一種介于天然絲綢的明黃、把玩象牙的醇黃與傳統手工宣紙的微黃之間的一種顏色，你可以感受得到，卻很難直接看到，所謂可以神遇而難以目視。所謂泛綠，似乎只有在原廠窖藏年份茅臺酒中可以隱隱感覺得到。所以真正的牛肉面的湯不能算湯，說湯太濃厚，說羹太透亮，所以將其稱之為瓊漿玉液的“漿”比較合適。所以好的牛肉湯，是一種介于疏密、淡濃、清醇、薄厚之間的存在。除了材質、火候、水比，漿湯里還融入了時間的因素。其實自然界壯闊的現象景觀、人類所有的偉大創舉，皆與時間的因素密切相關。時間的魔手，即使悄無聲息地撫過平常的事物，也會使其幻化出一種內斂的風度、神圣的稟賦與儒雅的氣質，文火慢燉，開水微沸，仿佛可以看到骨鈣、膠原蛋白在水中慢慢分解、洇散、歡呼悅躍。經過如此的稟賦，只需少許隴南大紅袍花椒的提引，便會使人齒頰留香。所謂清湯，不止清亮、清爽、清醇、清香之清，更成就了天朗氣清，潔凈真清之清。色無色，無色至色；味無味，無味至味，這是湯之清，何嘗又不是德之清、道之清？

白，蘿卜之色。

    嚴格來說，應為西北特有的綠頭蘿卜，其特點為皮厚、肉細、質密、味甘，所以在江南的菜場中，被稱之為“水果蘿卜”。牛肉微腥，羊肉微膻，蘿卜去腥膻，因此成為牛羊肉的絕配。蘿卜先用清水煮熟，其特有的辣味始除，再放入一夜慢火熬制的濃湯，晶瑩剔透，玉細脂潤。尤為細膩的是綠色向白色的過度，由墨綠、嫩綠、粉綠、鵝黃、淡黃、牙白、玉白交替相融，仿佛翡翠與和田玉的相融，白色、油性、水頭、密質四美并具。骨質中的鈣，髓體中的膠原蛋白，蘿卜的解調，花椒的點引，成就了一鍋濃香撲鼻、營養滋補的大好瓊漿。除了蘿卜的片白，還有蒜苗桿莖的圓白。 
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